f o o d f o r t h o u g h t

Brodet je jedno od onih jela koje sam volela i kao mala. Volim ga i dan danas ali ga ne spremam često, ni sama ne znam zašto. Klasično bez krompira, bude gotov očas posla, a ovaj Sanjin me je oduševio. Priču o ovom brodetu možete pročitati u uvodnom tekstu njenog recepta, a meni se naročito dopada kada recept ima priču, i kada je iz porodične sveske.

Ovaj brodet, kako Sanja kaže sirotinjski, ima dodatak krompira. Ja krompir kuvan sa vinom i belim lukom mogu jesti i sam za sebe kao glavno jelo, a u ovoj kombinaciji meni nije bio ni najmanje sirotinjski, već gala. Naročito mi se dopala škarpina u receptu, jer je ona izuzetno kvalitetna riba koju možete naći kod nas, a i laka je za čišćenje jer ima samo jednu centralnu kost. Ako još niste napravili nešto iz Kuhinje Knjiškog Moljca, koju istražujemo u FBI rukavicama, ovaj brodet je za svaku preporuku, samo koristite dobar krompir koji se brzo kuva, jer ako ga kuvate dugo, riba se raspadne pa onda morate loviti sitne kosti koje drže leđno peraje. Moj recept je bez paprike (nije sezona) i minimalno izmenjen, ali u osnovi isti.

SANJIN BRODET OD ŠKARPINE
original recepta

2-3 škarpine, oko 600-800g
1 kašičica suvog začina (Začin C, Vegeta)
5 kašika malsinovog ulja
1-2 crna luk, rebarca
400g pelata, usitnjenog ili svežeg paradajza, oljuštenog i grubo usitnjenog
2-3 čena belog luka, sitno seckana
800g krompira, kolutovi debljine oko 4-5mm
180ml crnog vina
voda za dolivanje
svež peršunov list
so i biber

Ako ste kupili zamrznutu škarpinu onda je stavite u cediljku, tu cediljku stavite na šerpu i odledite je. Ja to uglavnom uradim uveče, držim je par sati na sobnoj temperaturi, pa ubacim sve u frižider do sutradan. Ukoliko vam škarpina nije očišćena onda to uradidte. Uklonite glavu, izvadite utrobu i sastružite krljušti. Nauljite je i začinite suvim začinom. Vodite računa oko leđnog peraja da se ne ubodete jer su bodlje izuzetno oštre, a dok je riba živa i otrovne su.

U većoj šerpi na 5 kašika ulja propržite crni luk. Dolivajte vodu da vam ne bi zagoreo i dinstajte ga 10-ak minuta. Možete ga malo i pošećeriti. Dodajte usitnjeni pelat, beli luk i recimo kašičicu soli. Kad je sezona paradajza koristite sveže, oljuštene i usitnjene plodove. Promešajte i rasporedite ribu preko paradajza. Spustite nasumično ploške krompira preko ribe. Posolite ga sa još jednom kašičicom soli. Sipajte crno vino i dolijte vode koliko je potrebno da krompir ogrezne.

Poklopite šerpu i na umerenoj vatri krčkajte uz povremeno dolivanje sasvim malo vode dok krompir ne bude gotov. Važno je da koristite krompir koji se brzo kuva jer se riba raspada dužim kuvanjem, pa morate po tanjiru loviti sitne kosti koje se nalaze ispod leđnog peraja. Ako riba ostane cela, onda imate samo jednu centralnu kost da izvadite. Svakih par minuta protresite šerpu, ali nikako nemojte mešati. Brodet se uvek trese. Jelo je gotovo kad se krompir skuva, jer riba brzo bude gotova.

Pospite sa dosta svežeg peršunovog lista. Probajte saft i dosolite i pobiberite ukoliko je potrebno.

RED GROUPER BRODETTO

original recipe

2-3 red groupers, around 600-800g

5 tablespoons of olive oil

1-2 onions, sliced

400g peeled tomatoes, roughly chopped

2-3 garlic cloves, sliced

800g potatoes, slices 4-5mm in thickness

180ml red vine

fresh parsley leaves
salt and pepper

Fry the onion on hot oil in a large pan for 10 minutes or so adding in a bit of water so it does not burn. Add in the tomatoes, garlic nad app. 1 tablespoon of salt. Stir and place the fish on top. Place the potatoes over. Pour in the wine and water just so it tops the potatoes, Place the lid on top and cook on medium heat until the potatoes are done shaking the pot every few minutes. Do not stir. Generously add parsley and salt and pepper to taste.

Kod mene je zapisan kao Kiš Loren. Znate kad se vežete za neki recept, koliko god da ste svesni da je klasik pokrajine Lorene u Francuskoj najjednostavniji kiš koji postoji, sa punjenjem od slanine i mešavine jaja i tečne pavlake bez dodatka sira, nekako je teško preimenovati recept. Vekovima se Kiš Loren radio sa hlebnim testom i pekao u teškim tučanim tiganjima, a kasnije je primat preuzelo sipkavo ili lisnato testo. Polako se uselio i sir, recimo Grijer, a onda i praziluk. Džulija Čajld će vam sigurno u ovom video receptu za Kiš Loren izmamiti osmeh. Njen pisani recept koji malo odstupa od videa možete pogledati ovde. Takođe Delphine, francuskinja koja živi u Hrvatskoj, na svom sjajnom blogu Francuska kuhinja, ima odličan recept za Quiche Lorraine.

Ovaj kiš je jedan od mojih omiljenih. Sipkavo testo na bazi masti i putera daje ukus koji ne može postići korišćenjem samo putera. Testo je zaista sipkavije i topi se u ustima. Jedino što se nikako ne može peći u plehu sa pomičnim dnom (probala) jer će vam kroz tako sipkavo pečeno testo fil iscureti (pola fila na dnu rerne i dim u kući), već u posudi ili limu za pečenje koji je bez ikakvog proreza.

Ovaj kiš čine slojevi blago prepečene slanine, svežeg praziluka, kačkavalja i svežeg zelja ili spanaća preliveni mešavinom tečne pavlake i jaja.

Ako ne znate šta da spremite, tj. treba vam nešto između konkretnog jela i mezetluka, ovaj kiš je pun pogodak. Samo koristite mladi praziluk (napomena u tekstu recepta).

MOJ KIŠ LOREN
okrugla posuda prečnika 25cm

SIPKAVO TESTO
300g hladnog brašna
100g hladne svinjske masti
40g listića hladnog putera
četvrtina kašičice soli
dobar prstohvat šećera
oko 7-9 kašika ledene vode, po potrebi

Pomešajte brašno, so i šećer. Prstima utrljajte mast i puter u brašno. Dodajte kašiku po kašiku vode i mesite dok se testo ne poveže. Stavite ga u plastičnu kesu, malo ga spljoštite u disk, pa u frižider na 15-ak minuta, ali ne duže jer se onda sa njim teže radi.

Testo razoklagijajte na papiru za pečenje u kruga prečnika oko 27cm. Podvucite ruku ispod papira i prenesite testo u okrugli pleh ili vatrostalnu posudu tako da je papir okrenut na gore. Čim spustite centrirano testo, a niste ga još pritisnuli, skinite papir. Dobro ga pritisnuti uz dno i obod ali da ivice malo prelaze obod. Izbockajte ga viljuškom i nožem skinite višak testa koji štrči. Staviti ga u frižider na 15-ak minuta.

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Testo sa mašću je znatno mekše i sipkavije od klasičnog testa gde se koristi samo puter tako da se ivice tokom pečenja malo spuste. Zato je potrebno da ivice budu baš na obodu, lepo pritisnutem da se ne srozaju tokom pečenja, a tome služi i ovo dodatno hlađenje u frižideru. Ivice će se svakako povući za manje od 1cm. U početku pečenja, možete slobodno otvoriti rernu i poleđinom kašičice vratiti ivicu ako klizne malo.

FIL
300g slanine
150g praziluka, sitno seckanog na kockice ili froncle, više belog nego zelenog dela*
50g sveže očišćene (uklonjeni svi tvrdi delovi) zelja ili spanaća (oko 7 listova zelja)
200g Gaude ili Edamer, rendanog
4 cela jaja
300ml slatke pavlake** Imlek 36%mm ili pavlake za kuvanje

Isecite slaninicu na štapiće i propržite je malo. Ocedite je od viška masnoće i rasporedite po dnu pečene kore. Uklonite peteljke i žile sa zeleniša i isecite ga na froncle. Preko slanine ređajte sloj praziluka, zatim polovinu rendanog sira. Preko stavite zeleniš, pa ponovo ostatak sira i sve zalite sa tečnom pavlakom koju ste dobro umutili sa jajima, onako penasto. Fil od jaja prodre ispod, alii tokomečenja zeleniš splasne pa se sve lepo ujednači. U fil nema potrebe dodavati so.

Pecite na 180 stepeni oko 40 minuta ispod sredine rerne, ili dok se lsir čepo ne zarumeni.

* Na slici dole vidite više zelenog, nego belog dela praziluka, što se desilo pri ovom izvođenju jer je beli deo bio neupotrebljiv obzirom da sam kupila praziluk koji je mator i središnji deo mu se udrvenio. Mladi praziluk bi trebao da se stopi u kišu i da omekša božanstveno, ali kao što to uvek biva, onda kada stigne da se fotografiše, ćorak, uvek nešto fali.

**Da ne dođe do zabune zašto navodim slatku pavlaku (za one koji ne žive u Srbiji) ovog proizvođača, moram navesti da je ona najbolja na našem tržištu za korišćenje u slanim jelima jer ima najveći procenat masnoće 36%, a skoro da i nema šećera. Zašećerene slatke pavlake ne dolaze u obzir.

QUICHE LORRAINE

PASTRY SHELL
300g cold flour
1/4 teaspoon of salt
good pinch od crystal sugar
100g cold lard or vegetable shortening
40g cold butter, cut
around 7-9 tablespoons of ice cold water

Mix the flour, salt and sugar and add in the butter and lard working them into the pastry. Add in cold water and knead a ball of dough. Place in the fridge for 15 minutes. Roll out on baking paper to 28cm circle. Transfer with paper up side down in a baking dish 25cm in diameter and remove the paper as you have centered the dough. Stick the dough to the sides of the dish. Remove the excess around the rim but make sure the dough is on the rim, since it can slide down a bit during baking. Prick with a fork. Place in the fridge for 15 minutes. Do not use the baking pans with the removable bottom. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) around 20 minutes.

FILLING
300g bacon, cut
150g leeks, cut finnely
around 50g of finely cut sorrel or spinach (stems and hard parts removed)
200g Gryere, grated
4 eggs
250-300ml double cream

Place the bacon on the bottom of the shell. Place the leeks on top, then half of the grated cheese. Place all of the sorrel or spinach on top, but remove all of the hard parts ahead and cut into fronds. Over the greens place the remaining cheese and pour over the mixture of eggs and creame. Bake at 180-200 degrees Celsius (no fan) for around 40 minutes or until nice and golden on top.

Kiš je slana, slobodno-stojeća pita sa filom na bazi jaja i pavlake (tečna pavlaka, creme fraiche) ili mleka. Taj najjednostavniji recept za fil je prelepa osnova u koju možete dodati sir, povrće, suhomesnate proizvode ili šta god volite. Testo koje drži fil može biti hlebno (kao pre nekoliko vekova), sipkavo ili lisnato. Možete ga servirati hladnog ili toplog.

Ovo je recept iz kuhinje moje mame, recept na kome sam odrasla. Nemam pojma kako se kod nje u testo ušetao prašak za pecivo, ali on zaista čini da testo bude malkice pufnasto. Krajem sedamdesetih i osamdesetih godina kod nas se pavlaka za kuvanje nije mogla naći u slobodnoj prodaji, pa je verovatno zato u maminom receptu zamenjena kiselom pavlakom. Ovde se jaja ne dodaju cela već se u šam od belanaca dodaju žumanca, šunka i kačkavalj, pa se taj fil izliva preko prepečena slaninice poređane na pečenoj kori. Mućenje belanaca pa dodavanje ostalih sastojaka je verovatno nastalo po defoltu jer u receptima koji su se tada razmenjivali retko ko da je pisao detaljno uputstvo, pa kako se radi za torte mama je uradila i za kiš. U svakom slučaju, ja ga i dan danas pravim onako kako ga ona pravi i ništa u receptu nisam menjala, jer mamino je mamino.

I nemojte se zavaravati njegovim izgledom, jer je on izuzetno jak i zasitan a ova količina može nahraniti 10-16 osoba, pa je samim tim i izuzetno isplativ.

MAMIN VISOKI SLANI KIŠ
pleh sa pomičnim dnom prečnika 25cm, visina oboda minimum 6cm

SIPKAVO TESTO
250g hladnog brašna
125g listića hladnog putera
10g praška za pecivo
nekoliko kašika ledene vode

Pomešajte brašno i prašak za pecivo. Utrljajte u brašno puter, pa polako dodajte kašiku po kašiku ledene vode pritiskajući i skupljajući mrvice testa da bi ga povezali uz što kraćem periodu u loptu. Loptu testa stavite u kesu pa u frižider na 60 minuta.

Između 2 papira za pečenje rastanjite testo u krug prečnika 37cm. Skinite gornji papir. Stavite pleh sa pomičnim dnom preko testa i centrirajte ga. Podvucite ruku ispod papira i okrenite naopačke. Pre nego što se testo kompletno zalepi za pleh skinite pažljivo papir. Ako se pokida na nekom mestu nije važno jer rupe lepo popunite pritiskanjem. Pritisnite tetso da prilegne uz dno i obod praveći rub visine oko 6-7cm. Poravnajte rub koliko možete.

Odložite pleh sa nepečenim testom u frižider na 30 minuta. Izbockajte dno i ivice hladnog testa. Isecite dve trake papira za pečenje koje odgovaraju širini ruba i pritisnite ih dobro uz obod. Ide malo teže ali ide.

Pecite na 180 stepeni oko 20 minuta. Izvadite iz rerne i skinite papir sa oboda. Ostavite testo da se odmori oko 5 minuta pa sipajte fil.

Metod sa hlađenjem nepečenog testa i trik sa papirom na obodu služi da vam se ivice oboda ne srozaju tokom pečenja.

FIL
200-300g slanine, prutići, proprženi
8 belanca, umućenih u čvrst šam
8 žumanca
360g kisele pavlake 20%mm
300g Praške šunke, tanke šnite
300g kačkavalja, krupno rendanog (koji god volite)

Propržite slaninicu da pusti malo masnoće. Izvadite je na papirni ubrus i ostavite da se ohladi. Listove šunke isecite na šnite 1cm širine, pa svaku šnitu isecite na 2-3 dela.

Umutite belanca u čvrst šam. Umutite kiselu pavlaku sa žumancima. U to umešajte kačkavalj i šunku, pa sve dok je mikser na najmanjoj brzini ubacite u šam i miksajte dok ne dobijete ujednačenu masu, ali što kraće. Možete to i ručno da uradite. Poređajte pečenuslaninu po dnu kore. Sipajte preko fil. Fil treba da dođe taman do ruba oboda.

Pecite ispod sredine rerne na 180 stepeni (bez fena) 30 minuta. Izvadite iz rerne i pokrite aluminijumskom folijom pa nastavite sa pečenjem oko 40 - 50 minuta. Kiš je gotov kad se centar ne talasa, ili ako se sasvim, ali sasvim malo talasa. Ako to nije slučaj, vratite ga u rernu još malo.

Ako želite topli kiš, ostavite ga bar 2 sata da se odmori pre serviranja. Tokom hlađenjamalo će ulegnuti. Visina pečenog kiša je oko 5cm.

Nism zaboravila so u receptu. Kiš je dovoljno slan sa ovim sastojcima, i njegova jačina zavisi i od slanine koju stavite.

FAMILY QUICHE

CRUST
250g cold flour
125g cold butter, cut
10g baking powder
couple of tablespoons of ice cold water

Mix the flour and baking powder. Work in the butter with your hands until the flour is in crumbs. Add in cold water, as much as you need for the ball of dough to come together. Place the ball of dough in a cling wrap and in the fridge for 60 minutes. Roll it out between 2 pieces of baking paper to 37cm in diameter. Remove the top paper. Place the pan with the removable bottom 25cm in diameter with the sides being at least 6cm on top of the pie crust so it is centered. Slide your hand underneath the bottom paper and flip it over. Remove the top paper before you set the crust to the sides of the pan. If it rips do not worry, just patch it up. Firmly press the crust against the sides and the bottom od the pan. Place the pan in the fridge for around 30 minutes. Prick with a fork. Cut two pieces of baking paper so they fit the sides of the pan and place them on the sides pressing with your hands as much as you can so the paper sticks a bit. It does not stick on the first try but eventually when you work your way around the sides a couple of times it does. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 20 minutes.

FILLING
200-300g bacon, pieces
8 egg whites
8 egg yolks
360g sour cream 20% fat
300g ham, thinly sliced
300g grated cheese

Fry the bacon pieces until lightly crisp and sprinkle them over the top of the baked crust. Cut the ham into 1cm wide pieces then cut each piece into 2-3 parts. Beat the egg whites stiff. Mix the sour cream and egg yolks. Add the cheese and ham to the sour cream and eggs. Add that into the beaten egg whites, fold it in. Pour over the bacon. Bake at 180 degrees Celsius (no fan) for 30 minutes. Cover with aluminume foil and bake for additional 40-50 minutes or until the quiche center does not whobble when you shake the pan. Leave to cool for 2 hours before serving.

Ako ste ljubitelj namaza i umaka, a u potrazi ste za nekim novim receptom, onda će vam sigurno prijati recept za namaz od graška iz Kuhinje Knjiškog Moljca, bloga koji istražujemo u okviru FBI rukavica. Kod Sanje na blogu možete naći dve verzije ovog recepta. Prvu verziju smo probali na Adi u kombinaciji sa krekerima, a drugu verziju je predstavila kao punjenje za lepinjice.

NAMAZ OD GRAŠKA

150g graška
100g brazilskih oraha, samlevenih (koristila sam indijski orah)
100g fete
100g kisele pavlake, 20%mm
1 kašika majoneza
jogurt, po potrebi oko 50ml
1 veći čena belog luka, sitno rendan
so i biber, po ukusu
pola kašičice suve nane

Skuvajte grašak i ostavite ga da se malo ohladi. Stavite grašak, mlevene orahe, fetu i beli luk u seckalici ili multi praktik i izmiksajte. Umešajte pavlaku i majonez štelujući gustinu i ukus po želji. Ako je potrebno dodajte jogurt da razredite namaz. Dodajte nanu, posolite i pobiberite po ukusu. Ostavite u frižideru najmanje sat vremena.

PEA AND CASHEW SPREAD

150g peas, cooked

100g cashews, grounded

100g feta

100g sour cream, 20%fat

50g mayonnaise or around 1 tablespoon
yogurt, to thin the spread if needed

1 large cloves of garlic, pressed or finnely grated

dry mint, salt and pepper to taste

Mix the peas, cashews, feta and garlic in a food procesor. Fold in sour cream and mayonnaise. Add in yogurt if you need to thin the spread. Salt and pepper to taste, and dry mint if you like. Chill at least an hour in the fridge before serving.

Obrni-okreni, i posle isprobanog sto i jednog recepta za pecivo, pogačice sa sirom su za mene ostale i dalje najbolja grickalica. Klasičan recept, znate onaj gde je odnos masnoće, brašna i sira 1:1:1 od testa koje odleži u frižideru, je ovoga puta dobio dodatak suvog ruzmarina. Ko voli ruzmarin, ovo je pecivo gde treba da ga doda. Ove pogačice traže punomasan, slan, čak i prevreo beli sir tipa zlatiborskog, sjeničkog ili nekog sličnog, ali pošto taj sir kod mene retko kada završi u pecivu (greh) sledeća prihvatljiva varijanta je feta.

Ako ste zaboravili na ovaj klasičan recept koji je neprevaziđen, vreme je da se vrati na velika vrata u vaše domove. U ovom izdanju su pravljene u mini varijanti sa modlicom od 3cm, pa su ispale kao dugmići - male i slatke sa skrivenim šmekom mediterana.

POGAČICE SA SIROM (FETOM) I RUZMARINOM

250g hladnog brašna
250g hladnog margarina, listići
250g fete ili nekog jačeg i masnijeg belog sira tipa Zlatiborski, Zlatarski, Sjenički
3 kašičice suvog seckanog ruzmarina (ako volite)
oko pola kašičice soli ili po ukusu (zavisi od vrste sira)
mleveni crni biber, ako volite

PREMAZ
1 jaje i 1 kašika hladne vode (može i bez premaza)

Pomešajte brašno, ruzmarin i so, a ako volite možete dodati i mleveni crni biber. Gnječeći rukama fetu i margarin u brašno povežite sve sastojke. Probajte testo pa ako vam nije dovoljno slano dosolite. Ovo je količina soli koja meni odgovara kad koristim fetu.

Stavite testo u kesu, malo ga spljoštite i odložite u frižider na nekoliko sati ili preko noći. Ako želite da ubrzate proces hlađenja samo sploštite testo u kesi u oblik diska visine oko 2 prsta i odložite ga u najhladniji deo frižidera, pa preko kese stavite nešto hladno iz frižidera, tipa šerpe ili mleka u tetrapaku, da bi se brže ohladilo.

Testo rastanjite između 2 papira za pečenje na debljinu od oko 1cm. Vadite krugove modlicom veličine koju volite i slažite ih na pleh od rerne obložen papirom za pečenje. One više idu u visinu nego u širinu pa ih možete i gušće složiti. Ako volite premažite ih jajetom koje ste umutili sa kašikom vode, umućenim belancetom ili čime volite, a lepe su i ako ih ostavite nepremazane, onako rustične.

Pecite na 180 stepeni / bez fena) oko 15-20 minuta.

...........................................................

Ja sam koristila modlicu prečnika 3cm i dobila sam oko 80 pogačica što je stalo u jedan i po pleh od rerne. Pogačice za drugu turu sam odložila na tacnu i stavila u frižder. Dobila sam oko 600g pečenog mini peciva.

Sir koji koristite mora biti punomasan i slan. Ja standardno koristim fetu, jer mi je žao da ubacim dobar zlatiborski, zlatarski ili sjenički sir, ali je on fantastičan u ovoj kombinaciji.

MINI SCONES WITH FETA AND ROSEMARY

250g cold flour, from the fridge
250g cold margarine, sliced
250g feta
3 teaspoons of dry rosemary
salt and ground black pepper to taste
1 whole egg and 1 tablespoon of cold water for the eggwash

Mix flour and rosemarry. Work in margarine and feta into the flour. Taste the dough and add in salt if needed. The scones should be salty but since the saltiness of feta differs from country to country you will have decide how much salt you need. If you like add in a teaspoon or two of pepper in the flour. Place the dough in a plastic bag and fklatten it a little. Place it in the fridge for a couple of hours or overnight. Roll the dough out between two pieces of baking paper to 1cm thickness. With a cookie cutter cut out the discs of dough and place them in the oven pan lined with baking paper having at least 1cm between the scone. If all the scones do not fit in one pan let them sit it out in the fridge until the first batch bakes. Glaze with egg wash if you like. Bake at 180 degrees Celsius /no fan for 15-20 minutes.

I used a 3cm cutter for these mini cheese scones and they came out cute as a buttom. I recommend using a cutter 3-5cm in diameter. I baked around 80 mini scones, which came out to app. 600g of baked scones.

Jeste li prelistali novi letnji MEZZE dvobroj, prvi srpski besplatni online magazin o gastornomskoj kulturi?

Ako uspete da navučete najstrašnije nekoga ko nikada nije probao indijsku hranu (jedenje očima sa TV ekrana gastonomskih putopisa o Indiji se ne računa), nekoga ko prevrne očima i brže-bolje istrči iz indijske radnje jer ne može da podnese prejaku mešavinu mirisa, nekoga ko Garam masalu u svom ormariću drži već 2 godine i potroši do sada svega 10g, ako takvu osobu navučete da odlepi za ovim recetom i u prvom zalogaju zavoli sve začine koji su čamili po policama, onda mora da ste Marija - Palachinka.

Pileća tika (komadići) masala (sos na bazi mešavine začina) je je najpopularnije jelo koje se poručuje u britanskim restoranima. Poreklo jela nije poznato, ali ga svojataju kako indijci, tako i britanci, a čak je postojao i predlog, koji nije prošao do Parlamenta, da se pileća tika masala izglasa i zaštiti kao britansko jelo.

Ne samo da sam pileću tika masalu spremala već nekoliko puta u kratkom vremenskom intervalu, već sam ne znam ni sama zašto i kako količinu začina progresivno povećavala. Desi se neko čudo sa tim začinima, kao da su neka droga. Čovek se navuče, pa ne zna da stane. Da napravim jednu digresiju, tj. priču iz života Cice, mace kou sam imala 90-ih godina, pa da vam ispričam kako sam mačku navukla na kari. Sećate se da se kari začin prodavao još 90-tih godina u prodavnicama zdrave hrane. Ja sam ga trpala u sve i svašta, samo ne tamo gde treba (dok mi se nije smučio). Desilo se jednom da se sasvim mala količina kari praha prospe u kuhinji, na radost Cice. Ona se valjala po tom prahu i valjala, i prevrtala, i prela kao nika do tada. Dlaka joj se nakostrešila. Duplirala se u veličini, kao da ste je ubacili u omekšivač, pa u sušilicu za veš. Zenice su ili bile skroz proširene ili sužene, više se ne sećam. To je trajalo pola sata ili duže, to njeno vrtenje i maženje. Onda je zaspala i nije se budila do sutra. Mama i ja smo je posmatrale kao predstavu. Moram da priznam da smo namerno prosule jednom taj isti kari prah da vidimo hoće li se reakcija ponoviti. I ponovila se, ali to više nismo radile. I onda se ja pitam, jer mi je Indija apsolutno strana, da me na neki način i plaši sva ta mističnost, ali pitam se koliko ti začini deluju na čoveka, na njegov duh i telo. To najverovatnije nikada neću saznati, pošto je Indija mesto koje me baš i ne privlači, ali ova Marijina tika masala mi je bar otvorila put da zavolim sve te začine.

E sad, zašto sam pričala o mački, o kariju, o stanju duha i tela. Pa zato što se desilo da ja magično povećavam količinu začina u jelu svaki put kad ga napravim. U receptu se navode kašike. Ja sam počela od količine koja je nešto manja od ravne kašike, da bi sad bila na krcatim kašikama, pa još i dodajem ljutinu. Nekako kao da su se receptori u mozgu navikli, da traže još.

Elem, ovo je nešto što morate probati. Recept nisam menjala osim što sam solila piletinu dok se prži, i ovde ga navodim u duplo manjoj meri jer oni koji prave tika masalu prvi put verovatno da će hteti prvo da probaju, pa tek onda da dupliraju. Sve začine u receptu možete naći u većim hipermarketima i prodavnicama zdrave hrane. Svež list korijandera nisam uspela da nađem. Meni se dopadajuovi, jer su vakumirani, jer ako ih kupujete na meru mogu izlapeti. Što se tiče svežeg đumbira, ne morate ga uvek juriti kad vam treba. Ja ga zamrznem i tako zaleđenog rendam sa sve korom, jer kad mi treba nikad ga nema.

MARIJINA PILEĆA TIKA MASALA
original recepta ; količina za 2 osobe uz dosta pirinča

400g pilećeg belog mesa, bez kožice i kostiju, isečenog na komade veličine zalogaja
1 manji crni luk, kockice
2-3 čena belog luka, protisnuta na presu ili sitno rendana
400ml gustog paradajz soka ili pelata iz konzerve, usitnjenog
1 kašika* rendanog svežeg đumbira
1 kašika kurkume u prahu
1 kašika kumina u prahu
1 kašika Garam masale
četvrtina kašike mlevene kajenske paprike, može i ljuta aleva
100ml jogurta
oko 1 kašičice soli za sos i so za piletinu
ulje za prženje, oko 80ml
svež list korijandera (ja sam koristila peršun)

Na dobro zagrejanom ulju propržite kockice piletina koju ste posolili samo da se uhvati korica, tj. da pobeli. Izvadite kockice iz tiganja.

Na istom ulju propržite malo crni luk, pa ubacite beli luk i đumbir i propržite kratko. Dodajte paradajz i sve začine, kurkumu, kunim, Garam masalu i ljutu papriku. Ako koristite pelat onda ga u seckalici malo usitnite. Pustite da baci ključ, pa ubacite piletinu, smanjite vatru i krčkajte tako uz povremeno mešanje oko 15-ak minuta, tj. dok se sos ne zgusne.

Sklonite sa vatre i umešajte jogurt. Posolite po ukusu. Ako vam je sos ređi nego što volite, što zavisi od paradajz soka koji koristite, vratite na ringlu i ukrčkajte još malo. Pospite preko svež korijander. Ja ga nisam imala pa sam koristila peršun, iako je to samo vizuelna zamena. Služite tika masalu dok je vrela uz bazmati pirinač ili neki drugi dugačkog zrna uz još malo jogurta preko ako volite ili ako ne volite pirinač uz dosta belog hleba jer je jelo idealno za umakanje.

*kašika kao mera u receptu mođe biti ravna, kako sam ja radila prvi put ili krcata, kako sada radim

This fantastic and very easy to make recipe for Chicken Tikka masala can be found on Palachinka food blog.

Gaspačo je hladna čorba od svežeg povrća koja nam dolazi iz Španije, tj. Andaluzije. Idealno je osveženje u letnjem periodu, brzo se sprema, a ujedno je i sjajan izvor vitamina. Ja sam se malo igrala sa dekoracijom, ali to nije obavezno.

Ako želite da vidite kako se na Ibici serviraju gaspačo u visokoj staklenoj čaši skoknite do Marijinog posta Ibica za početnike i malo parite oči.

GAZPACHO (GASPAČO)

3 paradajza
1 sveža crvena paprika
1 sveža zelena paprika
1 veći krastavac
1/4 crnog luka, po ukusu
1 čen belog luka
1 deblja kriška suvog hleba, usitnjena
2 kašičice Aceto balsamico
2 kašike maslinovog ulja
so i biber, po ukusu
svež peršunov list, bosiljak, i majčina dušica

DEKORACIJA
kisela pavlaka, kriške avokada, kockice svežeg povrća, limun i sveže začinsko bilje

Napravite rez oblika krsta na donjoj strani paradajza koji zahvata samo kožicu. Ubacite ih u ključalu vodu na desetak sekundi. Oljuštite ih i sačuvajte mesnate delove ploda, tj. spoljašnji deo paradajza. Sredinu sa semenkama izgnječite i stavite u cediljku da dobijete paradajz sok bez semenki, nekih 200ml. U taj sok spustite usitnjenu krišku suvog hleba. Presecite krastavac uzduž i kašičicom uklonite semenke. Mesnati deo paradajza, paprike, krastavac, crni luk i beli luk usitnite i stavite u blender zajedno sa namočenim hlebom. Blendirajte do gustine koja vam odgovara. Dodajte maslinovo ulje, Aceto balsamiso, so, biber kao i sveže začine po vašem ukusu.

Stavite gaspačo u frižider na nekoliko sati da bi se ukusi lepo povezali i da bi se čorba ohladila, a u žurbi ukoliko je povrće koje koristite hladno možete je servirati i nakon pripreme.

Ako želite da koristite povrće kao dekoraciju onda pre bleniranja odvojte malo, usitnite i pospite po serviranom gaspaču sa kašikom kisele pavlake preko, kriškama avokada, limunom i svežim začinskim biljem.

GAZPACHO

3 tomatoes

1 red bell pepper

1 green bell pepper

1 cucumber

1/4 onion

1 garlic clove

1 tjick slice of air dried bread

2 teaspoons Aceto balsamico

salt and pepper

2 tablespoons of olive oil

fresh parsley and basil leaves, thyme

sour cream and avocado for decoration

Make a small cross shaped cut on the bottom of each tomato. Drop them in boiling water and simmer for 10 seconds. Place the pot under running cold water and as soon as they get a bit colder peel them. Set aside firm parts of the tomato and strain the parts with seeds to get a seedless tomato juice. Drop the cut up dry bread in the strained tomato juice. Peel the cucumber, cut lenthwise and remove the seeds with a teaspoon scraping them along the way. Place the firm tomato parts, roughly chopped up cucumber, onion, garlic and peppers in a food prosessor together with the bread that has soaked up the tomato juice. Blend. Add in Aceto balsamico, olive oil, salt, pepper and herbs to taste. Chill for couple of hours or serve right away if you have used cold veggies. If you want to garnish the gazpacho save up some veggies and cut them up finely into cubes. Sprinkle on top of the gazpacho before serving, put a dollop of sour cream on top and a slice of avocado with lemon and fresh herbs.

U letnjem dvobroju besplatnog online gastronomskog časopisa MEZZE na starnama 11-19možete pronaći fantastične recepte za holodnik (hladnu verziju boršča), supu od dinje i pršute, zeleni gaspačo i hladnu čorbu od jogurta kao i brojne druge recepte koji će vas sigurno inspirisati da odete na pijacu.

Nikada nisam bila neki ljubitelj karfiola. Ranije sam ga koristila samo u čorbicama, i tu mi se neodoljivo dopada jer gubi onaj svoj teški miris, a naročito se lepo slaže sa muskatni oraščićem i buđavim sirevima. Onda se desilo da ga ispečem u rerni (skrolujte malo do recepta) po receptu Lake kuharice i oduševim se, a kad sam videla na netu ideju da se glavica karfiola može seći i na izuzetno dekorativne odreske i peći u rerni rešila sam da nam to bude jedan lagani letnji ručak. Kombinacije su bezgranične. Jedino što vam savetujem je da ne izbacite tostirane bademe iz recepte, a ostalo mođete menjati po volji.

ŠARENI KARFIOL ODREZAK
inspirisano receptom

glavica čvrstog karfiola
maslinovo ulje i limunov sok
so, suvi bosiljak i majčina dušica
paradajz, kockice (može i čeri, svež ili pečen u rerni)
sveža paprika, kockice
pečeni badem u ljusci, tostiran
zelene i crne masline
feta, kockice
svež bosiljak

Za ovo jelo je važno da izaberete čvrstu i nabijenu glavicu karfiola koja nije preterano mala, ali ni preterano velika. Operite je i dugačkim oštrim nožem isecite na odreske debljine oko 3cm, može i tanje. Odreske premažite sa obe strane maslinovim uljem i posolite ih. Poređajte ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Pofajtajte limunovim sokom, oko pola limuna. Pospite preko suvu majčinu dušicu i bosiljak ili šta god volite.

Pecite na 220 stepeni. Posle nekih 15-20 minuta pečenja okrenite odreske jer strana koja je okrenuta na dole prva porumeni. Možete ih okrenuti još par puta dok ne dobijete boju koju volite. Vreme pečenja je ukupno oko 30-45 minuta.

Za to vreme isecite paradajz i papriku na kockice. Bademe, cele ili presečene na pola, propržite u tiganju na malo ulja da im ljuska na pojedinim mestima malo pocrni.

Na odreske pečenog karfiola spustite paradajz i papriku, badem, kockice fete i sveže listove bosiljka po vašem ukusu. Ubacite po koju maslinu, najbolje one aromatične iz ulja. Poprskajte sa malo maslinovog ulja, posolite ako je potrebno, a ako volite karfiol možete posuti parmezanom.

-------------------------------------------

Ako se desi da ne možete da izvučete cele odreske karfiola, izvucite šta možete, a ostatak izlomite na cvetiće i stavite zajedno sa odrescima da se peku. I njih promešajte s vremena na vreme dok se peku u rerni, a pomešajte ih kasnije sa sastojcima u receptu. Ja obavezno ubacim i liske karfiola u rernu. Super fora je i da koristite čeri paradajz koji izbockate, malo nauljite i pečete u vatrostalnoj posudi.

COLORFUL CAULIFLOWER STEAK

I was inspired by this recipe to make a light summer meal. I am not in love with cauliflower but this recipe is the one I enjoyed.

cauliflower
olive oil and lemon juice
salt, dry basil and thyme
tomato and bell pepper, cubed
toasted almonds
fresh basil leaves
olives
feta

Chose a firm head of cauliflower. Wash it and cut into steaks app.3cm in thickness. Oil the steaks and salt them and place in an oven pan lined with baking paper. Squeeze some lemon juice over and sprinkle with thyme and basil. Bake at 220 degrees (no fan) for app 15-20 minutes. Flip them over and continue baking until you get them roasted to your linking app. 30-45 minutes in total. Place diced tometo and pepper over the steak together with toasted almond and feta. Add a few basil leaves and sprinkle with olive oil.

If you can not get whole steaks out of the cyuliflower just get the florettes and place them to bake along side the steaks. After baking toss them with the veggies, feta and almonds.

Da li i vama svako jelo zvuči bolje na francuskom ili se to samo meni čini? Recept za gratin od tikvica sa pirinčem je samo jedan u nizu klasika francuske kuhinje koje je Džulija Čajld zabeležila u svojoj predivnoj knjizi Mastering the Art of French Cooking. Reč tian na francuskom se odnosi na zemljanu posudu u kojoj se jelo peče i servira, tako da svako jelo koje se peče u njemu sadrži reč tian u nazivu. Nemam originalnu posudu, ali to ne znači da ne mogu da uživam u sjajnom i izuzetno jednostavnom receptu sada kada je sezona tikvica u jeku.

Moram priznati da me je ovo jednostavno jelo oduševilo i da se uselilo u moj standardni repertoar. Preporučujem vam da ukoliko možete koristite Grana Padano, ali možete dodati i one kesice mešavine tvrdih žutih sireva koje volimo, uključujući i mene, da zovemo parmezanom, samo što je Grana Padano malo blažeg ukusa i nije toliko slan kao te kesice, pa se zaista i oseti drugačiji ukus jela. Sigurna sam da i parmezan može da se izostavi i da se tek kad sipate jelo u posudu umešaju kockice fete i da se ona narenda preko. Nisam probala i ne znam kakvu bi koricu feta dala, da li bi bila ovako lepa, ali to bi već sad bila varijacija na temu.

U dugom toplom letu možemo sebi prirediti jedan fini bezmesni ručak uz sezonsku salatu. Tikvice možete spakovati i ovako kao glavno jelo, ako ne marite za kalorije onda je zlatni standard klasična musaka od tikvica ili pak možda jedna lajt varijanta musake sa pečenicom i paradajzom.

Ako ne znate ko je Džulija Čajld klik na link oktobarskog Mezze magazina gde na stranama 60-63 možete pročitati divan tekst o njoj. Na netu možete pogledati zašto je ova genijalna teta osvojila ceo svet, kao i njene video recepte za Boeuf Bourguignon, ili čuveni Mousse au chocolat kao i mnoge druge recepte. Meril Strip je virtuozna kao i uvek u ulozi Džulije.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ
original recepta iz knjige Mastering the Art of French Cooking, Vol. 2

1kg tikvica, krupno rendanih
1 kašičica soli
4 kašike maslinovog ulja
1 veći crni luk, sitno seckan
2 veća čena belog luka, sitno rendana
oko 650ml tople tečnosti (300ml tečnosti koju su pustile tikvice i 350ml mleka)
2 kašike brašna
50g Grana Padana (pola u tikvice, a pola za preko)
2 kašike maslinovog ulja za posipanje
100g pirinča

Stavite posoljene krupno rendane neoljuštene tikvice u cediljku koju ste postavili iznad šerpe da bi uhvatili tečnost koja se cedi i ostavite ih nekih 15-ak minuta.

Za to vreme ubacite pirinač u ključalu vodu i kuvajte ga 5 minuta. Procedite ga i ostavite sa strane.

Dok se tikvice cede na 4 kašike ulja propržite crni luk dok ne omekša i ne postane staklast. Možete dolivati i malo vode ako vam je potrebno, a čak je i poželjno da luk uhvati braonkastu koricu.

Rukama ocedite tikvice. Odmerite oko 300ml vode koju su pustile i pomešajte je sa oko 350ml mleka.

Tikvice spustite na luk. Dodajte beli luk i pržite dok malo ne omekšaju, oko 5 minuta. Ako ste ih baš dobro ocedili možda će biti potrebno da dodate i koju kašiku vode. Sklonite tiganj sa strane i pospite preko 2 kašike brašna. Vratite na ringlu i dok konstantno mešate pržite ih 1-2 minuta. Sipajte mešavinu mleka i tečnosti od tikvica. Promešajte i vratite na ringlu i krčkajte par minuta da se masa poveže.

Sklonite sa ringle. Umešajte pirinač i 2 kašike Grana Padana. Sipajte u nauljenu vatrostalnu pliću posudu minimalne zapremine od oko 1300ml. Poželjno je da je posuda u kojoj pečete plitka i široka. Pospite preko ostatak Grana Padana i 2 kašike ulja.

Pecite na 200 stepeni (bez fena) oko 30 minuta kad se već lepo zarumeni, pa smanjite na 160 i pecite još nekih 20-ak minuta. Servirajte toplo ili hladno jelo, a uz salaticu i malo fete ovo je sjajno glavno jelo i to za 3-4 osobe.

TIAN DE COURGETTES AU RIZ

This classic, simple and yet so wonderful a dish comes from who else but Julia Child. It is essentially a zucchini gratin with rice. The name tian in the recipe comes from a classic French type of a dish tian, so everything made in the tian carries a name tian in it. Thanks to Food52 recipe from Julia Child's book Mastering the Art of French Cooking Vol.2 I discovered yet another beautiful way to use up the abundance of zucchini that is now in our green markets.

Konačno smo ušli u sezonu patlidžana, paprika i paradajza, svetog trojstva pijace u avgustu mesecu. Ova Milkicina empanada je savršen način pa spakujete svo to divno povrće između dve kore. Tajni dodatak je tunjevina iz konzerve. Ako baš niste raspoloženi za ribu, možete je i izostaviti, ali se zaista jedva oseti, a mnogi će pomisliti da je u pitanju mesni dodatak a ne tunjevina.

Nisam mogla da odolim a da u fil ne dodam malo majčine dušice i bosiljka i malo krupne morske soli preko. Pravila sam je i sa pečenim i sa svežim crvenim paprikama. U sezoni povrća, ova empanada je jedna izuzetno ekonomična lepotica, jer može da nahrani 8-12 osoba.

Ako još uvek niste probali onda morate napraviti Milkicinu punjenu fokaču, njene Meke perece, Krekere sa sirom, orasima i ruzmarinom i Marinirane šampinjone. Svi do jednog imaju moje najviše ocene!

MILKICINA EMPANADA
original recepta za 8-12 osoba

FIL
100ml maslinovog ulja
2 crna luka, sitno seckana
2 čena belog luka, sitno seckana
400-500g patlidžana, neolkjušten, kockice
2 paradajza, neoljušten, kockice
2 sveže crvene paprike, kockice (mogu i pečene crvene paprike)
180g tune iz konzerve u salamuri, oceđene*
1 kašičica suvog bosiljka
1 kašičica suve majčine dušice
1-2 kašičice soli i bibera po ukusu

Na ulju propržite crni luk dok ne omekša i postane providan. Dodajte beli luk i sitno seckanu papriku, a nakon par minuta i patlidžan. Ako je patlidžan mlad ne morate ga predhodno soliti da izvuče gorčinu. Sve zajedno dinstajte oko 10-ak minuta, a ako je potrebno sipajte i malo vode da povrće ne zagori. Ubacite paradajz, bosiljak i majčinu dušicu i krčkajte oko 20-ak minuta dok sva tečnost ne ispari. Posolite po ukusu ali ako planirate morsku so da stavite preko empanada vodite računa da ne preterate ovde. Sklonite sa vatre. Kad se povrće malo ohladi ubacite dobro oceđenu tunjevinu i promešajte. Prebacite sve u cediljku koju ste postavili iznad šerpice i ostavite tako fil da se ohladi i da višak tečnosti iscuri. Fil se koristi hladan, pa ga možete napraviti i dan unapred i sa sve cediljkom smestiti u frižider.

TESTO
7g suvog kvasca
1 kašičica šećera
1 kašičica soli
2 kašike ulja
oko 400g brašna
250ml tople vode

PREMAZIVANJE I POSIPANJE
mešavina ulja i vode 1:1
krupna morska so

U pola količine brašna dodajte sve ostale sastojke. Promešajte i polako dodajte i umesite ostatak brašna dok ne dobijete lepo i elastično testo koje se ne lepi za ruke. Ostavite jufkicu da se odmara oko 60 minuta.

Premesite jufkicu. Podelite je na dva dela. Razvucite oklagijom jednu jufkicu na površini koju ste posuli brašnom da je recimo ovalnog oblika veličine 26x36cm i debljine oko 2-3mm. Prebacite pomažući se oklagijom testo na poleđinu ili u pleh od rerne ali obavezno stavite na papir za pečenje. Rad na poleđini vam omogućava prostor za manevrisanje ako želite da napravite lepe faltice jer empanada ispunjava ceo pleh. Rasporedite hladan fil po površini testa ostavljajući 2 prsta do ruba bez fila. Razvucite drugu jufkicu i spustite koru preko fila. Spojite obod kako volite. U sredini napravite rupu veličine 2-3cm. Viljuškom izbockajte površinu empanade. Premažite j mešavinom ulja i vode. Pospite preko morsku so.

Pecite na 180 stepeni (bez fena) oko 45 minuta. Pečenu empanadu sa sve papirom prebacite na radnu površinu i još jednom premažite mešavinom ulja i vode, pa je poklopite plehom od rerne da se malo upari i omekša, nekih 5 minuta.

*Ako niste ljubitelj tunjevine možete je izostaviti. Koristite onu u salamuri (vodi), nikako tunjevinu u ulju jer ona ima prejaki miris i ukus. Kupite skuplju konzervu tunjevine u komadima, ne u komadićima.

EMPANADA

The recipe for this beautiful Empanada with the aubergine, red peppers, tomatoes and tuna filling is on Mimi's Kingdom food blog. She has already written it in English so just hop over to her blog and roll up your sleeves if you want something delicious for lunch or dinner.

Piadina je italijanski tanki hleb karakterističan za područje koje se nalazi duž obale Jadranskog mora. Recept datira iz doba Starog Rima kada se piadina tradicionalno pekla na krugu od pečene gline, terakote i jela kao hleb. Poboljšanjem standarda piadina je postala sinonim za filovani topli sendvič koji se može naći u ponudi brze ulične hrane u Italiji. Piadina je uvek okruglog oblika sa karakterističnim pegicama.

Ako volite sendviče, a ko ne voli, onda će vam se piadina sigurno dopasti. Mnogi će verovatno pitati da li mast mogu da zamene uljem. Ja vam toplo preporučujem mast jer ona daje drugačiju strukturu hleba kao i specifični ukus, ali se može zameniti uljem, najbolje maslinovim. Ne morate je filovati sughomesnatim proizvodima. Malo fete i pesta (ako ga imate) i puno salate će biti sasvim dovoljno da uživate u njoj.

PIADINA
recept objavljen u magazinu MEZZE, Maj 2013.

oko 500g mekog belog brašna, tip 400
1 kašičica soli
10g praška za pecivo
100g svinjske masti
100ml toplog mleka
150ml tople vode

U pola količine brašna dodajte so i prašak za pecivo. Promešajte, dodajte mast, mleko i vodu, i zamesite testo. Polako dodajte ostatak brašna. Mesite dok ne dobijete lepo i elstsično testo koje se ne lepi za podlogu, negde oko 5 minuta. Ostavite jufku da se odmara 60 minuta.

Premesite jufku i od nje formirajte oblik valjka. Podelite je na 6 jednakih delova. Stavite nenamašćen teflonski tiganj ili još bolje tiganj od tučanog gvožđa na najjači podeok da se greje. Unutrašnji prečnik mog tiganja je 23cm. Oklagijom razvucite jufkice u krugove prečnika oko 24cm jer se testo malo skupi tokom pečenja. Testo se ne lepi za podlogu i sa njim se divno radi. Pre pečenja piadinu dobro izbockajte viljuškom. Prebacite je u dobro zagrejan tiganj i pecite oko 1-2 minuta sa svake strane.

Gotove i vrele pijadine ređajte jednu preko druge u posudu koju ste obložili čistom krpom, a kad završite sa pečenjm pokrijte ih krpom i stavite tiganju u kome ste ih pekli naopačke okrenut preko njih da se još malo upare.

Služite ih tople sa vašim omiljenim suhomesnatim proizvodima i salatama. Sjajne su kad se premažu sa malo pesta od bosiljka. Ako ih ne pojedete dok su tople onda ih zamotane u krpu stavite u plastičnu kesu i odložite u frižider do sledeće upotrebe. Pečene se mogu zamrznuti.

Ukoliko ne volite ili nemate mast možete je zameniti uljem, najbolje maslinovim.

PIADINA

around 500g of flour
1 teaspoon of salt
10g baking powder
100g pork lard
100ml warm milk
150ml warm water

Mix half of the flour with salt and baking powder. Add in the lard, milk and warm water and mix with hands. Knead and add in the rest of the flour until you get a nice and elastic dough that does not stick to your hands. Leave the dough at room temperature covered with cling film for an hour. Knead the ball od dough again and divide into 6 equal pieces and knead them into balls. Place the iron cast skillet (if you have one) or just a regular teflon skillet to heat up on teh stove on the highest temperature you can acheave. My pan is 23cm in diameter. With a rolling pin roll out the balls to 24cm circles. They shrink a little when baked. Prick each one with a fork a couple of times. Bake in a hot skillet, without adding in any oil, for 1-2 minutes on each side. Place the baked piadinas one on top of the other in a clean kitchen cloth. When done fold over the cloth so they are covered completely and place the skillet that you have baked them in over them, upside down. Leave them to soften up for at least 10 minutes. If not used right away wrap the cooled piadinas in a new kitchen cloth and place them in a plastic bag. Keep them in the fridge. Fill them up with any type of delicatessan you like. They are very nice smeared with some pesto.

Volim ovaj Dunav što prolazi kroz Beograd, ali bi mi bio još draži kad bi se iz njega pecala morska stvorenja. Kada bi se na mojoj pijaci još prodavali sveži fileti oslića, a još kada bi oni šarani i štuke koje odbijam da primim u zamrzivač jer moj tata ne može i dalje da prihvati činjenicu da niko od nas ne jede rečnu ribu, e kada bi se ti šarani pretvorili u morske nemani, mojoj sreći kraja ne bi bilo i verovatno bi čitali morski blog.

Brodet od morske ribe jako volim, naročito na crveno, ali ga retko spremam jer se uvek zgrozim koliko fileti morske ribe koje nam prodaju imaju leda u sebi. Kada ih kupujem uvek biram komade koji su snežno beli, nikako one koji su i najmanje žućkasti. To su komadi koji se vuku po zamrzivačima bez kesa, bez označenog roka trajanja, komadi koji su ko zna koliko puta bili odleđeni pa ponovo zaleđeni. Kupila sam lepe primerke, bar na oko, snežno bele, od poznatog nam proizvođača sa friškim rokom i iz čiste radoznalosti sam premerila vodu koju su pustili nakon 24 sata. Od 1 kg zamrznutih fileta oslića dobila sam oko 600 g odleđene ribe, možda čak i 500 g kad se lepo još pritisnu na kraju. Nekako mi se čini da nikada do sada fileti nisu bili napakovani sa toliko vode, tj. leda. Isplativo za proizvođača, ali ne i za nas.

Ovaj brodet sam pravila tako što sam prvo ukrčkala paradajz sos pa sam pred kraj ubacila filete i krčkala nekih 15-ak minuta dok nisu bili gotovi. Brodet možete započeti i sa filetima koje prvo ispržite na jako zagrejanom ulju samo da dobiju koricu pa onda nalijete paradajz sos, ali ja više volim prvi metod jer tako mogu da regulišem gustinu sosa i da pazim da se riba ne raskuva i ne raspadne.

Malo drugačiji brodet sa celom ribom, škarpinom i krompirom možete pogledati ovde.

BRODET OD OSLIĆA

1kg smrznutog fileta oslića ili oko 600g svežeg fileta oslića
oko 5 kašika ulja
1 veći crni luk, rebarca i 1 ravna kašičica šećera
3-4 čena belog luka, sitno seckanog
2 pune kašike koncentrata paradajza
oko 1,5kg svežeg paradajza
180ml crnog vina
2 kašike limunovog soka
sitno seckani peršunov list
1-2 kašičice soli i 1 kašičica suvog začčina
1-2 kašičice šećera
1 kašika brašna ili gustina, ako želite gušće

Smrznuti oslić stavite u cediljku koju ste postavili iznad šerpe i ostavite ga da se odledi nekoliko sati na sobnoj temperaturi. Cediljku sa šerpom stavite u frižider 12-24 sata.

Izvadite filete iz frižidera. Isecite ih na 2-3 dela ili ako volite ostavite ih cele. Nauljite ih i posolite. Ostavite ih na sobnoj temperaturi dok se paradajz sos ne ukrčka.

Paradajz malo zarežite nožem na strani koja je suprotna peteljci. Spustite ih na oko 10-ak sekundi u ključalu vodu pa celu šerpu prebacite u sudoperu i pustite mlaz hladne vode. Ogulite ga i isecite na komadiće.

Na zagrejanom ulju propržite crni luk koji ste malo pošećerili, recimo ravnom kašičicom šećera, dok malo ne omekne. Na kraju dodajte beli luk i pržite par sekundi. Umešajte koncentrat paradajza i pržite ga 1-2 minuta uz stalno mešanje jer se tako intenzivira njegova aroma. Dodajte grubo usitnjen paradajz i krčkajte uz povremeno mešanje dok se ne redukuje za više od pola. Ja sam krčkala oko 40 minuta. Posolite i pošećerite malo, ali ne previše jer to radimo na kraju. Dodajte dosta peršunovog lista i limunov sok.

U sos spustite komade fileta oslića i ušuškajte ih. Sipajte crno vino i lagano ga umešajte. Krčkajte na umerenoj vatri oko 15-ak minuta. Oslić brzo bude gotov, pa ako volite gušći sos nemojte krčkati više, već umešajte malo brašna ili gustina koje ste razmutili u malo hladne vode. Dosolite i pošećerite po želji, a to je i najbolje uraditi na kraju jer se sos redukuje, vino ga promeni, pa može biti i preslan ako to uradite na početku.

Poklopite šerpu i ostavite da se brodet odmori oko 30 minuta pre služenja. Služite uz beli hleb ili pirinač dugog zrna.

HAKE BRODETTO

1kg frozen hake fillets or around 600g of fresh fillets
around 5 tablespoons of olive oil
1 onion, julienne and 1 even teaspoon od sugar
3-4 garlic cloves, finely chopped
2 full tablespoons of tomato concentrate, tube
around 1,5kg tomatoes
180ml red vine
2 tablespoons of lemon juice
fresh parsley, finely chopped
1-2 teaspoons of salt and 1-2 teaspoons of sugar
1 tablespoon of flour or corn starch for thickening

Place frozen hake fillets in a sieve over a large pot and defrost at room temperature for couple of hours, then place in the fridge to defrost completely for 12-24 hours. Oil and salt them before use. Cut into 2-3 pieces or leave whole. Leave at room temperature when you start making the sauce.

Peel the tomatoes and roughly chop them. Drop the onion and 1 teaspoon of sugar in hot olive oil and fry for a couple of minutes. Add in garlic and fry for a couple. Add in tomato paste and fry for a minute. Pour in the tomatoes and simmer at medium heat until the sauce reduces by more then a half. Add in parsley and lemon juice. Drop in the hake fillets. Pour in the red vine and gently stir. Cook for 15 minutes or until the fillets are done. If you prefer your sauce thicker add in a tablespoon of flour or corn starch that you have dissolved in little water and thicken the sauce. Add in more sugar and salt to taste at the end. Leave covered for 30 minutes before serving. Serve with white bread or long grain rice.

Ratatuj je jelo sa čarobnim imenom i koje ne može a da vam ne izmami osmeh kada ga izgovorite. Klasično rustično jelo regije Provanse koje u sebi sadrži celi spektar prelepih boja i ponude avgustovske i septembarske pijace, boje patlidžana, tikvica, paprika, paradajza, luka i svežeg začinskog bilja.

Kažu da recepata za Ratatuj ima koliko i kuvara u Francuskoj. Generalno, postoje dve verzije. Jedna u kojoj se povrće seče na tanke krugove i ređa u pleh da se preklapa kao krljušti ribe i druga nalik ovom receptu, gde se povrće prži u turam pa se potom spoji i ukrčka. Ono na čemu u ovom receptu nesmete štedeti je ulje. Povrće mora da se prži, a ne dinsta (dodam ja malo vode ali ne više od 200ml, čisto da ne mešam stalno). Prženi patlidžan, tikvice i paprike potom spuštam u cediljku i tako dok čekaju svoj red da ih vratim u lonac sa paradajzom deo tog ulja, a i tečnosti koja vam ne treba, iscuri.

Ratatuj je izuzetno ukusno i ekonomično jelo koje možete služiti i kao glavno jelo i kao prilog. Možete ga servirati toplog, a izuzetan je i hladan. Nekada znam da ga dodam u pastu, obično penne sa malo mrvljene fete preko. Ja ga obično jedem uz beli punomasni sir, tipa fete uz prepečene kriške hleba. Možete ga servirati uz beli hleb (za one koji vole da umaču) ili čak u kajzerici kojoj ste isekli poklopac, izdubili je i prosušili u rerni da vam glumi tanjir. Neko ga voli sa pirinčem, a i kuskus je odlična podloga. Može vam stajati danima u frižideru.

Ono što bi vam od srca preporučila je majčina dušica, i to sveža (ako možete da je nađete, a ako ne možete i ona suva je ok). Aceto balsamico u toj maloj dozi u receptu od jedne kašike zaista ima uticaja na ukus jela i nekako ga zaokruži, pa ga nemojte preskočiti.

RATATOUILLE (RATATUJ)
glavno jelo za 4-5 osoba, prilog za 8-12 osoba

1 veći patlidžan, oko 800 g
1 veća tikvica, oko 500 g
1 veći crni luk
3 mesnate paprike (crvene i žute), ukupno oko 500 g
4 paradajza, oko 1 kg
2 čena belog luka
sveža majčina dušica i bosiljak (može i suvo začinsko bilje)
šećer, so i biber
1 kašika Aceto balsamico-a
oko 200ml maslinovog ulja

PRIPREMA POVRĆA

Isecite neoljušteni patlidžan na kocke, oko 2x2cm, posolite i stavite u cediljku oko sat vremena da patlidžan pusti gorčinu. Isecite tikvicu i paprike kocke slične veličine. Zarežite paradajz krstatsto na strani suprotnoj od peteljke, pa ga ubacite na desetak sekundi u ključalu vodu. Oljuštite ga, uklonite semenke, a mesnati deo krupnije usitnite. Iseckajte crni luk na režnjeve. Beli luk usitnite.

PRŽENJE

Na maslinovom ulju pržite povrće u turama. Bitno je da se povrće lepo obloži uljem, da se prži na jačoj vatri uz povremeno mešanje. Patlidžan operite i prosušite u krpi. U većoj šerpi na oko 50ml maslinovog ulja pržite patlidžan oko 5 minuta, pa potom spustite tikvice i dolijte još malo ulja, oko 50ml. Nastavite sa prženjem dok tikvice ne omekšaju malo, ali vodite računa da trebaju da se krčkaju sa ostalim povrćem još desetak minuta na kraju recepta, pa ih nemojte prepržiti. Mešajte i možete doliti malo vode čisto da se povrće ne zalepi za dno šerpe ali ne mnogo pošto treba da se prži a ne dinsta. Izvadite patlidžan i tikvice i sipajte ih u veću cediljku koju ste postavili iznad šerpe.

Dodajte još maslinovog ulja u šerpu, opet oko 50ml, pa spustite kockice paprike i nastavite sa prženjem. Odvadite ih u cediljku gde su vam tikvice i patlidžan.

KRČKANJE

Dodajte još ulja u šerpu, oko 50ml i kratko propržite crni luk, na kraju dodajte beli luk. Spustite mesnati deo paradajza i pošećerite. Vratite ostalo povrće unutra. Smanjite vatru i ostavite da se krčka dok se sos ne reducira malo i povrće bude gotovo uz povremeno mešanje. Pred kraj dosolite po ukusu i dodajte svežu majčinu dušicu i bosiljak, kao i kašiku balzamiko sirćeta. Na kraju treba da vam ostane sasvim malo tečnosti koju će povrće upiti tokom hlađenja. Poklopite šerpu i ostavite da se jelo odmara oko pola sata pre serviranja.

RATATOUILLE

1 large aubergine, around 800g

1 large zucchini, around 500g

1 large onion

1 red bell pepper and 2 yellow peppers, around 600g

4 tomatoes, around 1kg

2 cloves of garlic

fresh thyme and basil

sugar, salt and pepper

1 tablespoon Aceto balsamico

olive oil, around 200ml

Cut the unpeeled aubergine into 2x2cm cubes. Salt and place in a sieve for around 30 minutes. Run under cold water and pat dry. Cut the zucchini and peppers into cubes of similar size. Peel the tomatoes and remove the seeds. Cut into chunks. Cut the onion julienne and finely chop the garlic. Heat around 50ml of olive oil in a large pot and fry the aubergine cubes for around 5 minutes. Drop in the zucchini cubes and add 50ml more of oil and continue frying until the zucchini has softened up but not cooked through entirely. You can add a bit of water so it does not stick to the bottom of the pan or oil. Place the aubergine and zucchini in a sieve and place over a large pot so the excess oil and liquid runs out. Pour 50ml of oil into a frying pot and fry the peppers. Place the softened peppers with the aubergine and zucchini. Pour 50ml of oil again in a pot. Fry the onio for a minute. Add in the garlic and the tomatoes. Add in some sugar and bring to a boil. Place all of the veggies back in. Salt a bit and add pepper to taste. Cook until the sauce thickens. Add the Aceto balsamico at the end and more sugar and salt to taste.

Nadam se da vam je MEZZEnedostajao posle male letnje pauze (moramo i mi malo da se odmorimo). Pred vama je septembarsko izdanje sa pregršt lepih recepata. Ako ste u potrazi za receptima sa paprikom koja je sada najlepša onda pravac na strane 78-99. Osim ratatuja paprike možete iskoristiti za domaći ajvar, šakšuku, salatu od pečenih paprika, fete i piletine, krem čorbu sa pečenim paprikama, kari moru i egzotični umak od paprika muhamaru.Svi recepti su u novom broju, pa uživajte!

The September issue of free online MEZZE magazine is out. It is in Serbian but I hope you can enjoy the pictures what Serba food bloggers have to offer in a gastronomical sense.

Džem se u mojoj kuhinji koristi samo u kolačima, recimo džem od kajsije za Sahericu ili džem od drenjina za štanglice. Tako je bilo sve do ovog džema od limuna, koji nikada nije završio kao zimnica već je tegla bila olizana već u prvoj nedelji.

Ovaj džem od limuna je za ljubitelje lako mazivih džemova, onih koji lako skliznu sa kašičice kad ih nanesete na parče belog hleba namazano puterom. Ako niste ljubitelj preslatkih džemova ova slatko-kiselkasto-gorkasta kombinacija možda postane vaš favorit. Ako nikada niste kuvali džem ili ga ne volite, možda vas preobratim ovim receptom.

Najveći deo posla je u procesu pripreme, a ako se plašite dugog kuvanja, ovde vam treba samo pet -deset minuta da džem dospe u vaše teglice.

Nemojte zaboraviti da odvojite teglicu za poklon onima koji to znaju da cene.

E sada jedna lepa vest za one koji bi voleli da upoznaju deo MEZZE tima, u nedelju 15. septembra 2013. pozivamo vas da svratite na peti Mikser Design Food, u prostor Mikser House-a (Karađorđeva 46). Osim što nas možete upoznati možete i kupiti zimnicu u šik mini teglicama koju su spremile devojke iz Mezze tima. Ovaj džem od limuna će vas čekati na štandu iako ja ne mogu biti tamo. Osim MEZZEštanda na Mikseru vas očekuje ponuda najboljih domaćih proizvođača sireva, vina, slatkiša, kao i restorana, organske hrane, škole kuvanja i dizajniranih kulinarskih predmeta.

Ulaz je slobodan, od 12-22h. Karađorđeva 46, Beograd.

Ovako je izgledalo na jednom od predhodnih Mikser Design Food događaja.

DŽEM OD LIMUNA
količina za 2 tegle od 750ml

1,2 kg limuna, oko 8-9 komada
500 g kristal šećera

Operite limun i uklonite peteljke ako ih ima. Presecite limun na pola. Iscedite ga ali sačuvajte svu pulpu koja ne prođe kroz sitne rešetke cediljke i spojite je sa proceđenim limunovim sokom. Uklonite sitne semenke koje su prošle u sok.

Uklonite belu opnu koja je ostala na kori limuna. To se najlakše radi ako polutku kore izvrnete naopačke kao rukavicu i onda povučete u jednom cugu opnu nožićem. Kore kuvajte u vodi oko 20-ak minuta 3 puta, svaki put menjajući vodu. Ocedite kore i usitnite ih u električnoj seckalici u grublju masu, da izgleda kao da je kora rendana na krupno. Ako vam je seckalica mala to uradite u nekoliko tura. Ako ide teže možete dodati nekoliko akšika soka od limuna. Ako nemate električnu seckalicu kore možete iseći nožem, ali jako sitno.

Stavite usitnjne kore, limunov sok sa pulpom i šećer u šerpu sa debljim dnom i velikom površinom dna. Na jačoj vatri, uz stalno mešanje, ukuvajte džem 5-10 minuta mereći vreme od momenta kada džem počne da vri. Džem treba da bude retke kašaste strukture, nešto nalik gušćoj čorbi. Ako volite gušće džemove predlažem vam da u manju teglicu sipate džem nakon 5-10 minuta kuvanja, probe radi, i nastavite sa kuvanjem još 5 minuta, ili koliko god volite.

Sipajte vreo džem u vruće tegle (150 stepeni oko 30 minuta u rerni) i zatvorite ih poklopcima koje ste prebrisali alkoholom. Ostavite ih na sobnoj temperaturi da se ohlade.

Limun sa debljom korom (malo deblja od ove na slici) je moj favorit jer daje malo gorčiji ukus džemu, bolji je kontrast ukusa.

LEMON JAM

1,2kg lemons

500g sugar

Wash the lemons and remove the top button to which the stalk was attached. Cut the lemons in half. Squeeze the lemon juice and preserve all the pulp that has not passed through the strainer. Remove all the seeds. Remove the white membrane from the lemon core. Place the lemon cores in a large saucepan and cook in boiling water for 60 minutes, changing the water in between at least 3 times. Place the cooked and strained cores in a food processor and blend to a coarse mixture. Add in a couple of tablespoon of lemon juice if it is hard to blend. Place the coarse lemon peel, lemon juice and pulp and sugar in a large saucepan. Bring to a boil and cook fo app. 10 minutes. To sterilize the jars place them (without the lid) in an oven and bake for 30 minutes at 150 degrees Celsius (no fan). Place the lids in boiling water for 5 minutes. Remove the jars with an oven mit and while still hot pour in the hot jam. Close with a lid.

Suve kajsije natopljene vinom, badem, slatka pavlaka, pa još malo vina, na kori nalik onoj za cheesecake, prekriveni sipkavom korom nalik onoj za američke pite, sa još malo snežnog pokrivača od prah šećera. Jedna od onih poslastica koja vas mami da iznesete najlepši porcelan i uživate u ritualu pijenja čaja. Jedna od onih poslastica koja vas tera da odnesete parče svojoj mami i prijateljici jer je greh da samo vi uživate u njoj. Sreća se deli, ljubav se deli i kolači se dele.

A onda sledi miris slatkog vina i badema koji se širi kroz kuhinju, pa kroz stan i onda vas opije i oraspoloži kako samo kolači umeju da urade. Miris koji se uvuče u kuću i koji je čini domom.

I onda pomislite da bi najlepše bilo kada bi otvorili poslastičarnicu u svojoj maleckoj kuhinji, živeli na kolačima do kraja života i zaboravili na miris luka, pasulja, sarmi i ostalih zimskih jela koja čekaju na red.

PLAZMA TART SA SUVIM KAJSIJAMA
okrugli pleh prečnika 23-25 cm, visina merena sa unutrašnje strane minimalno 3,5 cm
recept iz časopisa Sale&Pepe

DONJA PLAMA KORA
250g mlevenog plazma keksa
30g šećera u prahu
180g putera, istopljenog
130-150ml mleka

Pomešajte sve sastojke i smesu koja je mekana utisnite na dno i ivice okruglog kalupa za tart. Nemojte koristiti pleh sa pomičnim dnom jer će puter iscureti kroz proreze tokom pečenja kao i deo fila. Kad sipate fil obod kore možete utapkati i spustiti da bude u visini fila. Prebacite kalup u frižider dok ne završite sa filom.

FIL SA KAJSIJAMA I BADEMOM
250g suvih kajsija
180ml poluslatkog belog vina - šardone
4 žumanceta
40g kristal šećera
200ml mleka
200ml slatke pavlake, neumućene
30g mlevenog plazma keksa

100g oljuštenih blanširanih badema, samlevenih (može i u električnoj seckalici)

Potopite kajsije u vino i ostavite ih oko 30 minuta na sobnoj temperaturi. Procedite ih i sačuvajte 100ml vina u kome su stajale. Uvek birajte sočne suve kajsije a ukoliko su suvlje možete ih nakon potapanja usitniti jer će se tart teže seći ako one nisu mekane. Kajsije će omekšati u samom filu tokom procesa pečenja i hlađenja.

Umutite žumanca sa šećerom. Dodajte mleko, slatku pavlaku i 100ml sačuvanog belog vina. Ubacite plazma keks i kuvajte na umerenoj vatri da se fil malo zgusne, nekoliko minuta od kad počne da struji, uz stalno mešanje. Sklonite sa plotne. Ubacite kajsije i badem. Ostavite da se fil prohladi.

Vino koje izaberete će uticati na ukus fila. Moja preporuka je šardone, a koristila sam J.P.Chenet Colombard-Chardonnay, flašica od 180ml, cena oko 1.4 evra.

GORNJA SIPKAVA KORA
125g brašna
30g šećera u prahu
70g listića hladnog putera
1 kašika hladne vode

Kad procenite da vam treba još nekih pola sata da se fil ohladi napravite gornju koru, tj. sipkavo testo. Pomešajte šećer i brašno. Utrljajte listiće putera i dodajte kašiku hladne vode da se smesa poveže u kuglu. Stavite kuglu testa u kesu, pa u frižider na 30 minuta. Oklagijom rastanjite sipkavo testo između dva papira za pečenje prečnika vašeg pleha, 23-25 cm. Možete nacrtati krug na papiru za pečenje da vam bude lakše tokom razvlačenja.

Izvadite pleh sa plazma korom iz frižidera. Izlijte fil. Ako je potrebno ivicu plazma kore spustite prstima da bude u visini fila. Skinite gornji papir sa sipkavog testa. Podvucite ruku ispod papira i prevrnite koru preko fila. Skinite papir. Prstima uštinite sipkavu koru za plazma koru da se spoje.

Izbockajte koru viljuškom. Pecite na 170 stepeni (bez fena) dok gornja kora ne porumeni, negde oko 45 minuta. Pospite ohlađen kolač šećerom u prahu kroz sito.

PLAZMA TART WITH SUNDRIED APRICOTS
round tart pan 23-25cm (do not use pan with removable bottom)

BOTTOM PLAMA CRUST
250g ground Plazma biscuits
30g superfine sugar
180g melted butter
130-150ml milk

FILLING WITH APRICOTS, ALMONDS AND WINE
250g sundried apricots
180ml Chardonnay
4 egg yolks
40g crystal sugar
200ml milk
200ml cream full fat
30g groung Plazma biscuits

100g blanched ground almonds

TOP CRUST

125g flour

30g superfine sugar

70g cold butter, thin slices

1 tablespoon of cold water

Mix all of the ingredients and press firmly against the bottom and sides of the pan. The sides should be at least 3cm in height. Place the pan in the fridge. Soak the apricots in wine for at least 30 minutes. Remove the apricots and save 100ml of wine. Beat the yolks with sugar. Add in milk, cream, wine, Plazma biscuits and cook on medium temperature on the stove until the filling thickens a bit. Take of the heat. Add in the apricots and almonds. Let cool. When the filling has cooled down make the top crust. Work the cold butter into the flour and sugar. Add in water to form the dough ball. Cover with plastic wrap and put in the fridge to chill for half an hour. Pour the filling into the tart shell from the fridge. Bring down the sides of the bottom crust to the level of the filling pressing them down with fingers if they are too high. Roll the dough between two baking paper into a circle 23-25cm. Remove the top paper. Slide your palm underneath the bottom paper and flip the crust onto the tart. Remove the paper. Pinch the sides of the crust with the bottom crust. Prick with a fork. Bake at 170 degrees Celsius (no fan) until the top is nice and light golden in color, app. 45 minutes. Sprinkle with superfine sugar through a sieve.

Ne znam da li sam u pitanju samo ja, ali moram vam priznati da mi se jako dopada trend vraćanja korenastog povrća u naše kuhinje. Dosta je bilo sa šargarepom, celerom, paškanatom i korenom peršuna koji su ili završavali u kanti za smeće nakon višesatnog kuvanja u supi ili ih je neki srećnik koji to baš voli pojeo uz neki fini paradajz sos ili sos od mirođije.

Zagrizla sam na pečeni beli luk iz rerne (to mi je otkrovenje), pa sam onda razmišljala kako bi mogla da ukomponujem celer (a da nije sirov) u salatu. Ko još nije pekao korenasto povrće u rerni ne zna šta propušta. Isečete povrće na komade približno iste debljine. Nauljite ga, posolite malo i pospete preko začinsko bilje po ukusu. Složite u pleh na papir za pečenje onako gusto i par puta promešate dok se peče. Povrće se skupi, pa od početne količine dobijete duplo manje. Možete ga ispeći i par dana unapred i jesti kao prilog, danima. Ukućani koji ne ljube celer ga sigurno neće ni prepoznati u jelu. Probajte!

U ovom receptu koristim beli nemasni mladi sir jer ne želim da sir prevlada ukusom aromatični slatkasti pečeni celer i šargarepu, oštru rukolu i slatkaste orahe.

SALATA OD PEČENOG CELERA I ORAHA
glavno jelo za 2 osobe

1 veliki koren celera, oko 700g
500g šargarepe
3 kašike ulja
sušena majčina dušica i bosiljak
1 ravna kašičica soli
limunov sok, polovina manjeg limuna
15g rukole
200g mladog namasnog i neslanog belog sira
100g oraha, tostiranih

Oljuštite celer i šargarepu. Celer isecite na četvrtine, pa onda na listiće debljine 4-5mm. Šargarepu isecite na kose krugove iste debljine. Spustite ih u pleh od rerne obložen papirom za pečenje. Poprskajte uljem, suvim začinima i posolite. Promešajte rukama. Pecite na 200 stepeni oko 45 minuta. Nekoliko puta tokom pečenja promešati povrće. Toplo povrće prespite u šerpu i pofajtajte ga limunovim sokom. Dodajte polutke ili četvrtine oraha koje ste malo propržili u blago nauljenom tiganju. Dodajte rukolu. Savetujem vam da ne menjate orah sa drugim orašastim plodovima jer se on najlepše slaže u ovoj kombinaciji.

Servirajte salatu dok je topla sa kockicama sira preko. Nemojte je kombinovati sa slanim sirevima, a naročito ne sa buđavim sirevima jer je to prejaka kombinacija i specifična aromatična aroma celera neće doći do izražaja.

Ukoliko je ne koristite odmah odložite je u frižider bez dodatka rukole. Možete je spakovati u posudicu i poneti na posao, bez sira ako nemate frižider na poslu!

OVEN BAKED CELERIAC AND WALNUT SALAD

1 celeriac, around 700g
500g carrots
3 tablespoons of oil
dry thyme and basil
1 even teaspoon of salt
lemon juice
15g rocket
200g firm unsalted cottage cheese
100g walnuts, toasted

Peel the celeriac and carrots. Cut the celeriac into thin slices app 4-5mm in thicknes the size of a small apple slice. Cut the carrots the same thickness. Place in an oven pan lined with baking paper. Oil the veggies and toss. Sprinkle with thyme and basil and salt. Bake for around 45 minutes at 200 degrees Celsius (no fan). Mix the veggies couple of times while they are baking. Sprinkle with lemon juice. Add in toasted walnuts and rocket. Serve and place cubes of firm cottage cheese on top. Main meal for two.

Pred vama je oktobarski MEZZE, besplatni online magazin o gastronomskoj kulturi. Ako niste spremali bundevaru, možete pogledati recept u slikama, kao i prelepe recepte sa bundevom i slatkim krompirom. Odmor na selu, tu je tekst da vas navuče da se spakujete i odlepršate tamo. Ne koristite crnu rotkvu? Nema razloga za to, samo nas prelistajte.Mušlje su vam omiljene, onda će vam se dopasti tekst a još više i recepti sa njima. Musaka na 3 načina, o glivama i gljivarenju i recepti koji će vam leći onako u sosu za ovaj hladan početak jeseni. Katmandu kao iz bajke. Jabuke na klasičan i neklasičan način. Malo grickalica za decu i za veliku decu. Priča o Moskva šnitu, tj. i mi konja za trku imamo!

Ova lepotica od pite je iz kolekcije Sale&Pepe magazina. Pravljena nebrojeno puta u mojoj kuhinji i uvek je kec iz rukava u prilikama kada ne znam šta da poslužim.

Ako ste mislili da je kora nalik svim ostalim, pročitajte recept i videćete da je ovde nešto sasvim drugo u pitanju i da se možda sa ovakvim testom još uvek niste igrali.

Ako imate recept za svoj omiljeni slani tart (donja kora i slano punjenje), skoknite do Facebook stranice MEZZE magazina i zalepite ga tamo. Mi ćemo izabrati jedan recept, napraviti ga po vašim instrukcijama (molimo vas da budete precizni), ufotkati i objaviti u novembarskom izdanju.

Da bi učestvovali ne morate imati food blog, već dobar recept koji vi i vaša porodica obožavate! Dopustite nama da podelimo vaš recept sa svetom. Slani tart su i mini tartići. Budite kreativni!

Poziv za slani tart važi do 15. oktobra 2013 godine.

PITA SA PILETINOM I (CRVENIM) LUKOM
okrugli pleh prečnika 20cm

TESTO OD MASTI
60g masti
150ml mleka
150ml vode
prstohvat soli
400g brašna

U šerpici rastopite mast sa mlekom, vodom i prstohvatom soli. Ključalu masu uspite u posudu sa brašnom i prvo kašikom, a potom rukama umesite u ujednačeno testo. Stavite vruće testo u kesu, spljoštite je na par cm debljine i stavite u frižider da se ohladi oko 30-60 minuta.

FIL
2 kašike ulja
1 crveni luk, sitno seckan (koristila sam crni luk)
2 čena belog luka, sitno seckana
500g belog mesa, kockice
80g dimljene svinjske pečenice, kockice
1 ravna kašičica soli
2 kašike konjaka ili vinjaka (ja sam koristila viski)
150ml pavlake za kuvanje
1 kašičica suvog bosiljka i svež peršunov list
2 cela jaja
40g rendanog parmezana ili grana padana
1 kašika rustičnog senfa (koristila sma običan)

Propržite crni i beli luk na ulju uz dolivanje malo vode da luk ne zagori dok ne postane staklast. Dodajte kockice piletine i pečenice i pržite ih 3-4 minuta. Posolite, zalijte konjakom i kad ispari sva tečnost dodajte pavlaku za kuvanje, peršun i bosiljak. Krčkajte par minuta da se fil malo zgusne. U prohlađenu masu dodajte jaja i parmezan ili grana padano.

Podelite jufku testa iz frižidera tako da vam deo za deo za donju koru bude malo veći. Veći deo razvucite oklagijom na papiru za pečenje u krug prečnika oko 25cm. Ja sam nakon razvlačenja koristila dno kalupa sa pomičnim dnom da nožem isečem savršeni krug. Prebacite ga u kalup za pečenje, da prijanja uz dno i 3-4cm oboda. Izbockajte dno viljuškom, premažite senfom i sipajte masu. Pleh ne mastite jer je samo testo masno.

Ostatak testa rastanjite u oblik pravougaonika debljine par mm. Isecite trake širine oko 3cm. Pokrite površinu preklapajućim trakama od testa kao na slici i uštinite ih za donju koru. Ako vam ostane malo testa iskoristite ga da ispečete mini tart. Meni je ostalo oko 80g.

Pecite 45 minuta na 180 stepeni (bez fena). Testo tek poslednjih 5-10 minuta dobije boju.

CHICKEN AND RED ONION PIE

PORK PIE PASTRY
60g lard
150ml milk
150ml water
pinch of salt
400g flour

Bring the lard, milk and water with a pinch of salt to a boil. Pour the boiling liquid into a pot with flour and stir first with a fork and then knead with your hand. The dough is hot but it can be worked with. Place the dough in a plastic wrap and flatten a bit. Put in the fridge to chill for 30-60 minutes.

FILLING
2 tablespoons of oil
1 red onion, finely chopped
2 cloves of garlic, finely chopped
500g chicken breast, small cubes
80g smoked pork tenderloin or smoked ham, cubed
1 even teaspooon of salt
2 tablespoons of Cognac or any other brandy
150ml cream
1 tespoon of dry basil and fresh parsley
2 whole eggs
40g Grana Padano, grated
1 tablespoon of rustic mustard

Fry the onion and garlic in oil adding a bit of water just so the onion softens up. Add in the chicken and smoked pork tenderloin cubes and fry for 3-4 minutes. Salt, pour in the Cognac and when all of the liquid evaporates pour in cream, basil and add in fresh chopped parsley. Cook for a couple of minutes until the filling starts to thicken up. Let it cool and then add in the eggs and Grana Padano.

Divide the chilled ball of dough into 2 parts so one part that you are using for the bottom is slightly larger. Roll it out to 25cm circle. Press firmly in a round 20cm pan. Bring the sides to 3-4cm in hight. Prick with a fork. Spoon in the mustard and pour in the filling. Roll out the remaining dough into a rectangle and cut out strips app. 3cm in width. Place over the filling like in the picture. Bake at 180 degrees (no fan) Celsius.

Slika ovog hleba me progoni već 2 godine, hleb sa karamelizovanim belim lukom Dena Leparda. Vratim se na njega kad sređujem to do listu recepata i onda brzo odustanem jer treba da proučim kilometarski postupak (ja sam ga skratila i pojednostavila koliko sam mogla, haha), a i sam postupak dugo traje (jako dugo), i uvek tako biva, sve do pre par dana.

Tri hlebića, nalik duguljastim somunima sa famoznim karamelizovanim belim lukom, ali one šupljine, čarobne rupe koje svi mi volimo, e njih nisam dobila, bar ne tolike. Onda sam se mislila da li da objavim recept. Kako da ga objavim da vama kažem da je predivan kad nema famoznih rupa. Dobro, nema baš rupa, mislim da sam ja tu kriva jer sam čeprkala nožem po površini testa koje je trebalo da ide u rernu da oslobodim beli luk da se on vidi (no, no!) i nisam ga stavila na zagrejanu ploču (kamen) u rerni jer nisam imala pojma kako da spustim mekano testo na vreli pleh a da se ono ne razlije po njemu, a i kamen nemam. Sad vidim da sam pleh sa papirom i pregradama sa sve teglama (bez poklopca) mogla da zagrejem, ali kasno je sad. Možda je u pitanju suvi kvasac jer se u jednom receptu koga svi blogeri imaju prepisanog sa foruma Dena Leparda (forum je sad zatvoren) pominje instant suvi kvasac, a onda se pominje kod nekih da je Den doradio recept i koristio fast acting (brzo delujući) suvi kvasac. U pitanju je bila kašičica suvog kvasca, a ja sam koristila ovaj naš u kesicama, 10g. Možda je to problem, a možda nije. Verovatno je stvar u majstoru! U svakom slučaju, reših da ga objavim, jer će sigurno neko među vama dobiti teksturu kakva treba da bude, a ja sam dobila ukus i to mi je najvažnije.

Ukus! Hleb, ko hleb. E pa nije tako!

Ovo nije hleb za uz ručak, onako da umačete. Ovo je hleb, tj.hlebić (3 hlebića) da ga sečete na tanke kriške i jedete uz skoro neslani krem sir i čašu jogurta ili klot uz čašu crnog vina, onako kako hleb treba da se jede. Nikakvi slani sirevi ili suhomesnati prouzvodi ne dolaze u obzir, eventualno uz salatu. On je dovoljan sam za sebe, tj. ovaj karamelizovani beli luk je ono što ga čini posebnim, slatkast i božanstvenim.

3 glavice belog luka na oko 500g brašna. Mnogo! Ma neeeeeeee, taman koliko treba. Ako ste jeli karamelizovani crni luk onda će vam se beli još više dopasti jer je postupak mnogo kraći, a kujna ne miriše na luk već na Aceto balsamico. Iskreno, ako ga nećete praviti ili ste već odustali kad ste videli dužinu postupka (gde kod mene da bude nešto kratko, i suknje su mi dugačke), napravite karamelizovani beli luk. Ja cenim da on može da se doda u svaki hleb onako u poslednjem stadijumu pred narastanje. Rastanjite testo, poređate karamelizovani beli luk, smotajte ga i ostavite da naraste, pa pravac rerna. A možete ga iskoristiti i kao namaz, kao dodatak mesnim jelima, u slanim tartovima, ma gde god želite.

I još samo da dodam da testo nije nalik ni jednom testu sa kojim sam radila. Prelepo je za rad, uljano, klizavo, kao jegulja. Stalno vam ispada iz ruku, hoće da pobegne! ;P

Ajd', neka vam je sa srećom!

HLEB SA KARAMELIZOVANIM BELIM LUKOM DEN LEPARDA
original recepta

STARTER - Pate fermentee
200g belog brašna, tip 400
10g suvog kvasca
200ml tople vode

U većoj posudi viljuškom pomešajte sve sastojke. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite 120 minuta da testo nadođe. Za to vreme karamelizujte beli luk.

KARAMELIZOVANI BELI LUK
3 veće glavice belog luka, odvojenih neoljuštenih čenova
2 kašike maslinovog ulja
50ml vode (3-4 kašike vode)
1 kašika Aceto balsamico
2 kašike kristal šećera
1 kašičica soli
1 kašičica suvog ruzmarina
1 kašičica suve majčine dušice

Odvojene i neoljuštene čenove belog luka ubacite u ključalu vodu i kuvajte oko 4 minuta. Ocedite (slika br.1) i oljuštite. Zagrejte malsinovo ulje i na umerenoj vatri pržite beli luk uz stalno mešanje da se ne zalepi, negde oko 5 minuta da omekša. Sve ostale sastojke navedene u receptu spojite u maloj šoljici i sipajte u prženi luk (slika br.2). Nastavite sa prženjem dok se sos ne zgusne u gusti karamel (slika br.3). Prespite sve u manju činijicu i ostavite da se ohladi (slika br.4).

HLEB
nadošli starter
325g belog brašna, tip 400
10g soli
225ml tople vode
maslinovo ulje za premazivanje i rad sa testom
malo griza za posipanje pleha

1. U nadošlo testo (starter, pate fermentee) sipajte toplu vodu i rukama ga razbijte da bude ujednačeno. Sipajte brašno i so i zamesite mikserom ili rukom da dobijete ujednačenu masu. Testo je izuzetno lepljivo.

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom

2. Razmažite preko površine testa 2 kašike maslinovog ulja. Nauljite ruke i podvucite ih ispod testa tako da ga obuhvatite. Uhvatite koliko možete testa u ruku i razvlačite ga, vucite ga ka gore (slika br.5) Testo je izuzetno mekano, uljano i pucketa pod prstima dok ga razvlačite.

Postupak razvlačenja traje oko 10-ak sekundi (ne minuta, već sekundi).

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom

3. Ponovite postupak 2. Ponovo nauljite testo i ruke i razvlačite testo ka gore 10-ak sekundi.

10 minuta odmora, testo pokriveno plastičnom folijom.

4. Nauljite radnu površinu i nauljenim rukama prebacite testo na nju. Mesite ga kratko oko 10-ak sekundi (slika br.6) pa ga vratite u posudu. Testo je izuzetno mekano, pogodno za rad i klizi iz ruku kao jegulja.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

5. Na nauljenoj radnoj površini istresite testo odvajajući ga rukama od posude i rukama ga razvucite koliko možete u oblik pravougaonika (slika br.7). Testo se malo lepi ako vam pređe na nenauljenu površinu. Preklopite gornju trećinu testa ka sredini. Donju trećinu preko preklopljenog dela (slika br.8), pa onda desnu trećinu preko srednjeg dela i levu preko (slika br.9). Okrenite ga tako da spoj bude okrenut na dole i prebacite ga u posudu. Tetso je i dalje izuzetno mekano i klizi iz ruke. Morate ga držati u dve šake prilikom prenošenja.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

6. Na nauljenoj radnoj površini rukama razvucite testo 20x30cm. Rasporedite karamelizovani beli luk na donje 2/3 testa (slika br.10). Preklopite gornju trećinu bez luka preko sredine testa, pa sada gornji deo samo rotirajte odozgo preko donjeg (slika br.11). Onda preklopite desni i levi kraj ka sredini (slika br.12). Okrenite testo naopačke i vratite ga sa obe ruke u posudu.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom.

7. Dobro pobrašnjajte radnu površinu i spustite testo. Razvucite ga rukama na 20x30cm (slika br.13) i ponovite postupak preklapanja trećina (slike br.14 i br.15). Vratite ga u posudu.

30 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

8. Ponovite postupak 7.

10 minuta odmora, pokriveno plastičnom folijom

9. Sipajte brašno na čistu platnenu krpu na koju ćemo spuštati 3 veknice. Ja sam krpu stavila na poslužavnik ali sam napravila male pregradice stavljajući urolane krpe ispod da se vekne ne slepe prilikom odmaranja. Na pobrašnjanoj radnoj površini spustite testo i isecite ga na 3 jednaka dela (slika br.16). Spustite isečene delove hleba na krpu, ali da je presek hleba okrenut ka gore (slika br.17). Najlakše je preneti veknice ako podvučete ruke ispod same vekne ispod jednog i drugog kraja. Testo je i dalje izuzetno mekano.

45 minuta odmora, pokriveno krpom

10. Uključite rernu na 200 stepeni i na dno rerne stavite manju šerpicu sa vrelom vodom. Prebacite 3 hleba na pleh od rerne obložen papirom za pečenje i posut grizom (slika br.18). Da se vekne ne razliju tokom pečenja i slepe ja sam napravila pregradice od papira za pečenje, a tegle na slici su mi služile samo da drže te pregradice, ako se pitate šta će one tamo. Pecite oko 40 minuta ili dok ne dobije lepu zlatnu koricu. Ja sam vreli pečeni hleb premazala maslinovim uljem pa je korica od bledunjavo žute postala zlatno žute u momentu. Ako imate kamen za pečenje onda ga zagrejte zajedno sa rernom i prebacite testo na njega kao što piše u originalnom receptu ili možete zagrejati standardni pleh i na njega spustiti testo, samo pazite da se ne opečete.

It did not come out with those huge holes as I expected, but it sure tasted great, the recipe for Dan Lepard's Garlic bread. It is time consuming but easy to make. If you are not going to make the bread, at least caramelize the garlic and see how easy and delicious it is.

Gougeres (gužer) je klasično francusko pecivo koje se pravi od choux (šu) testa koje koristimo za nama dobro poznate Princeze. U testo se dodaje tvrdi sir, najčešće Grijer ili Ementaler, koji se i posipa po njima. Služe se kao tople grickalice.

GOUGERES - GUŽER

250ml vode
125g putera
pola kašičice soli
150g oštrog brašna
4 jaja, srednje veličine
120g + 50g sitno rendanog Grijera (može i Ementaler)

Stavite vodu, puter i so u šerpicu da provri. Čim se puter otopi i voda baci prvi ključ ubacite celu količinu brašna i energično mešajte varjačom odižući i prevrćući testo minut-dva da se brašno ukuva. Sklonite sa strane i ostavite ga da se malo ohladi.

U mlako testo, sve vreme muteći mikserom, ubacite jedno po jedno jaje, a na kraju umešajte 120g Grijera ili nekog drugog sitno rendanog kačkavalja. Sipajte masu u jaču kesu. Zavrnite joj kraj i odložite u frižider dok se rerna ne zagreje na 220 stepeni.

Obložite pleh od rerne papirom za pečenje. Odsecite vrh kese i špricajte na pleh male loptice prečnika dna 2-3cm, 6x5 u velikom plehu od rerne. Mokrim vrhom prsta zaravnite vrh svake loptice. Pospite preko sitno rendan sira, od onih 50g. Kesu sa ostatkom testa odložite u frižider dok se prva tura ne ispeče.

Pecite 20-30 minuta na 220 stepeni (bez fena), bez otvaranja rerne. Ponovite isti postupak za sledeću turu na hladnom plehu od rerne. Servirajte gužer dok su topli. Od ove količine se dobije oko 65-70 komada.

GOUGERES

250ml water
125g butter
half a teaspoon of salt
150g strong flour
4 eggs, medium size
120g + 50g finely grated Gruyere

Place water, butter and salt in a small pot. When the butter melts and the water starts to boil dump the flour all at once. Stir vigorously for 1-2 minutes until the mixture comes together. Set aside to cool a bit for a couple of minutes. Add in one egg at the time whisking the dough with an electric mixer. Add in 120g of cheese. Place the dough in a pastry bag with a wide tip and place in the fridge until your oven reaches 220 degrees Celsius (no fan). Pipe the gougeres 2-3cm in bottom diameter in an oven tray lined with baking paper evenly spacing them with enough space inbetween them. Place the remaining dough that is in the pastry bag in the fridge. Sprinkle part of the remaining 50g of cheese on top of the gougeres. Bake for 20-30 minutes. Bake another batch but always pipe onto a cold oven tray. Serve warm. Makes 65-70 gougeres.

Jedina zimnica koju pravim je ukiseljena cvekla, koja se s jeseni useli na poslednju policu našeg frižidera u svoju plavu šerpu sa belim tufnicama i tamo obitava do kasnog proleća, dok ne stigne prvi zeleniš. Pre nedelju dana ta ista cvekla je dobila svog novog kompanjona, teglu Anine salate od presne šargarepe i kako stvari stoje izgleda da će se cvekla i šargarepa družiti do proleća, dok ih zelena salata i mladi kupus ne isteraju. Ako vam ovo nije dovoljna preporuka da smiksate finu, zdravu i aromatičnu salaticu od presne šargarepice za 5 minuta, onda ne znam kako još mogu da vam ''prodam'' recept. Recept je dupliran u odnosu na Anine mere, jer se meni pokazalo praktičnije da punim dve tegle i minimalno izmenjen jer sam pre ubacivanja u secka ručno seckala ljutu papričicu i beli luk da ne ostane neki veći komad.

Anina ovsena kaša je takođe recept koji se odomaćio kod nas i u kome uživamo već više od pola godine, svaki dan za doručak, i još nam nije dosadila. Njena piletina s mlincima je imala 3 reprize na poslednjem slavlju (po želji slavljenika).

EKSTRA BRZA SALATA OD (PRESNE) ŠARGAREPE
original recepta; za 1 1/2 tegle od 750ml

1kg neočišćene šargarepe, oko 700-800g očišćene
1 pečena ljuta paprika (kod mene ljute papričice prepečene u tiganju)
6 čena belog luka
1 kašičica soli
6 kašika belog vinskog sirćeta
10 kašika maslinovog ulja
1 veza peršuna

Oljuštite šargarepu, uklonite krajeve i isecite je na deblje kolutove. Ljutu papričicu prepecite u blago nauljenom tiganju. Ako u salati volite sitnije komade papričice i belog luka onda ih usitnite ručno pre stavljanja u električnu seckalicu.

U električnoj seckalici u nekoliko tura grubo usitnite šargarepu, seckani beli luk, seckanu papričicu i peršun. Prebacite sve u veću posudu, prelijte uljem, sirćetom i posolite. Promešajte i doterajte ukus po želji. Prebacite sve u tegle i odložite u frižider da se salatic ohladi.

RAW CARROT SALAD
original recipe; makes 1 1/2 jars 750ml

1kg unpeeled carrots, around 700-800g peeled
chili peppers
6 garlic cloves
1 teaspoon of salt
6 tablespoons of white wine vinegar
10 tablespoons of olive oil
2 handfulls of chopped fresh parsley leaves

Peel the carrots and cut off the ends. Cut them into inch thick slices. Grill the chili pepper in a lightly oiled pan. Finely cut them. Place carrots, garlic, parsley and chili peppers in a food processor in batches and pulse to get the carrots chopped roughly. Place the carrots in a bowl and toss with oil, vinegar and salt. Adjust the seasoning to taste. Place in glass jars and keep in the fridge.

BRODET OD ŠKARPINE

MOJ KIŠ LOREN

MAMIN VISOKI KIŠ

NAMAZ OD GRAŠKA

POGAČICE SA SIROM (FETOM) I RUZMARINOM

MARIJINA PILEĆA TIKA MASALA - DOBRA DA BOLJA NE MOŽE BITI

GAZPACHO (GASPAČO)

ŠARENI KARFIOL ODREZAK

TIAN DE COURGETTES AU RIZ

MILKICINA EMPANADA

PIADINA

BRODET OD OSLIĆA (NA CRVENO)

RATATOUILLE - RATATUJ

DŽEM OD LIMUNA & PETI MIKSER DESIGN FOOD

PLAZMA TART SA SUVIM KAJSIJAMA

SALATA OD PEČENOG CELERA I ORAHA

PITA SA PILETINOM i (CRVENIM) LUKOM i MEZZE POZIVNICA

HLEB SA KARAMELIZOVANIM BELIM LUKOM DEN LEPARDA

GOUGERES - GUŽER

ANINA SALATA OD (PRESNE) ŠARGAREPE